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¿De qué hablamos cuando hablamos de “extra virgen”?

Es un aliado imprescindible de la buena gastronomía, pero no da lo mismo cualquier aceite de oliva, y acá les iremos contando varios tips importantes de conocer a la hora de elegir el que vas a usar en tu cocina.

 

 
En Chile tenemos la mala costumbre de decir aceite de oliva extra virgen, cuando lo correcto es aceite de oliva virgen extra (de ahí viene la abreviatura aove), pero en el fondo son sinónimos y hablamos de lo mismo: nos referimos a la categoría más alta en cuanto a la calidad dentro del mundo de los aceites de oliva.
Esta industria tiene una serie de normativas complicadas de entender para el consumidor, pero lo importante es saber que, a nivel mundial, el aceite de oliva está regido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), el que define ciertos estándares que deben cumplir los aceites de oliva para ser clasificados como “virgen extra”, “virgen” o “virgen lampante”. O sea, no es al azar ni por interés del productor lo que se pone en la botella.
Para etiquetar un aceite de oliva como “virgen extra”, este deberá someterse a un análisis químico, que señale, entre otros indicadores, que la acidez libre es menor a 0,8 (expresada en porcentaje de ácido oleico libre). Esto sólo puede ser medido en un laboratorio, no hay forma de que el paladar humano, ni el del mejor catador, logre determinar el nivel de acidez.
Pero además debe pasar un análisis organoléptico, el que deberá ser realizado por un panel de cata certificado, que indique que el aceite en cuestión está completamente libre de defectos (que son la expresión de problemas en los aceites, producto de malas prácticas en la producción o almacenamiento, como el típico olor a aceituna de mesa fermentada, tan característico de los aceites importados de antes, por ejemplo).
Ambos análisis -químico y organoléptico- son complementarios, y en algunos países, son imprescindibles para poder comercializar el aove.
¿Qué pasa en Chile? Somos un país nuevo en esto, y la normativa es más “deseable” que “exigible”. Lo cierto es que no hay control de ningún tipo, y por eso, no todo lo que se vende como “extra virgen” lo es en realidad. Sin embargo, tenemos una industria bastante sana, por lo que el origen Chile, por ahora, casi siempre es señal de confianza.
Lo importante es aprender a reconocer las características de un buen aceite de oliva virgen extra, de manera de no dejarse engañar por marcas que embotellan algo que no es.
Y si eres un supermercado, tienda, restaurante o almacén, exige siempre los análisis al proveedor antes de comprarle su aceite.

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